En las regiones del sur de Italia, como en Puglia, se utiliza un rodillo o mattarello que es significativamente más fino que el que se usa en el norte, por ejemplo, en Emilia-Romagna. En el sur, el mattarello tiene un grosor similar al de un palo de escoba, lo que lo hace ideal para estirar la masa de pasta de manera delicada y precisa.

Aunque la técnica de estirado es en esencia la misma que en el norte, con giros de la masa sobre el rodillo, en el sur también se emplea un movimiento adicional: el rodillo se deja rodar sobre la masa enrollada. Según la tradición, este movimiento ayuda a que la masa se haga cada vez más fina, otorgándole una textura perfecta para hacer pastas como las orecchiette o cavatelli. Este proceso, aparentemente sencillo, es un claro ejemplo del toque artesanal que caracteriza la cocina del sur de Italia.

Ingredientes

  • 400 g de semola rimacinata de trigo duro
  • 200 ml de agua
  • Sal (facultativo)

      Dificultad: Medio

      Personas: 4

      Las sagne ‘ncannulate son un tipo de pasta fresca originaria de la región de Salento, en el tacón de Italia. La conocí gracias a un amigo, Vincenzo, amigo de mi amigo Gigi, ambos de Lecce. Esta pasta se elabora con harina de grano duro, un poco de sal y agua. La masa se amasa bien y se estira, luego se corta en tiras de aproximadamente 2 x 30 cm, que se enrollan formando la característica forma retorcida. También se les conoce como sagne torte o ritorte (retorcidas), por su forma única.

      Tradicionalmente, las sagne ‘ncannulate se preparan el sábado por la tarde, ya que son el plato por excelencia del domingo. Después de formarlas, deben dejarse secar unas horas antes de cocerlas. Se sirven con un sugo di pomodoro (salsa de tomate) y albahaca, y se espolvorean con ricotta de la zona. También es común acompañarlas con un ragù di carne (salsa de carne) o con otras salsas, según la preferencia de la familia. En algunas ocasiones, se les añade miga de pan frito por encima, una costumbre de antaño, ya que en muchas casas, en tiempos difíciles, no se podía permitir el uso de queso.

      Usaremos la Masa de sémola de trigo duro usando la harina de sémola de trigo duro o semola rimacinata. 

      En las regiones del sur de Italia, como en Puglia, se utiliza un rodillo o mattarello que es significativamente más fino que el que se usa en el norte, por ejemplo, en Emilia-Romagna. En el sur, el mattarello tiene un grosor similar al de un palo de escoba, lo que lo hace ideal para estirar la masa de pasta de manera delicada y precisa.

      Aunque la técnica de estirado es en esencia la misma que en el norte, con giros de la masa sobre el rodillo, en el sur también se emplea un movimiento adicional: el rodillo se deja rodar sobre la masa enrollada. Según la tradición, este movimiento ayuda a que la masa se haga cada vez más fina, otorgándole una textura perfecta para hacer pastas como las orecchiette o cavatelli. Este proceso, aparentemente sencillo, es un claro ejemplo del toque artesanal que caracteriza la cocina del sur de Italia.

      Pasos a seguir

      • 1
        Preparar la masa con la semola rimacinata. Hacer un volcán y en el centro ir introduciendo el agua templada al tiempo que se va removiendo la harina para hacer masa. Esta masa se debe trabajar bien hasta que quede una superficie lisa.
      • 2
        Dejar reposar la masa durante 30 minutos cubierta en film pero sin ponerle harina.
      • 3
        Estirar la masa hasta que quede de un grosor de unos 1.5 cm aproximadamente.
      • 4
        Dividir la masa en rectángulos de 2 cm x 30 cm.
      • 5
        Para hacer la forma, coger una de las tiras y sujetar con los dedos pulgar e índice de la mano izquierda. Con la derecha, presionar ligeramente la parte opuesta de manera que la tira vaya girando. Cuando esté toda retorcida, se coloca en forma de herradura a lo largo, como en la foto.
      • 6
        Se debe dejar secar las formas al menos durante una hora, para que no se deshagan durante la cocción.
      • 7
        Se cuecen y se condimentan al gusto.
      • 8
        CONSEJOS: se pueden servir con una sencilla salsa de tomate y albahaca, con ricotta, con guanciale, tomate fresco y albahaca, con polpettoni, o en una salsa de pescados firmes, como el rape o la gallineta.

      En las regiones del sur de Italia, como en Puglia, se utiliza un rodillo o mattarello que es significativamente más fino que el que se usa en el norte, por ejemplo, en Emilia-Romagna. En el sur, el mattarello tiene un grosor similar al de un palo de escoba, lo que lo hace ideal para estirar la masa de pasta de manera delicada y precisa.

      Aunque la técnica de estirado es en esencia la misma que en el norte, con giros de la masa sobre el rodillo, en el sur también se emplea un movimiento adicional: el rodillo se deja rodar sobre la masa enrollada. Según la tradición, este movimiento ayuda a que la masa se haga cada vez más fina, otorgándole una textura perfecta para hacer pastas como las orecchiette o cavatelli. Este proceso, aparentemente sencillo, es un claro ejemplo del toque artesanal que caracteriza la cocina del sur de Italia.

      Ingredientes

      • 400 g de semola rimacinata de trigo duro
      • 200 ml de agua
      • Sal (facultativo)

          Pasos a seguir

          • 1
            Preparar la masa con la semola rimacinata. Hacer un volcán y en el centro ir introduciendo el agua templada al tiempo que se va removiendo la harina para hacer masa. Esta masa se debe trabajar bien hasta que quede una superficie lisa.
          • 2
            Dejar reposar la masa durante 30 minutos cubierta en film pero sin ponerle harina.
          • 3
            Estirar la masa hasta que quede de un grosor de unos 1.5 cm aproximadamente.
          • 4
            Dividir la masa en rectángulos de 2 cm x 30 cm.
          • 5
            Para hacer la forma, coger una de las tiras y sujetar con los dedos pulgar e índice de la mano izquierda. Con la derecha, presionar ligeramente la parte opuesta de manera que la tira vaya girando. Cuando esté toda retorcida, se coloca en forma de herradura a lo largo, como en la foto.
          • 6
            Se debe dejar secar las formas al menos durante una hora, para que no se deshagan durante la cocción.
          • 7
            Se cuecen y se condimentan al gusto.
          • 8
            CONSEJOS: se pueden servir con una sencilla salsa de tomate y albahaca, con ricotta, con guanciale, tomate fresco y albahaca, con polpettoni, o en una salsa de pescados firmes, como el rape o la gallineta.

          Dificultad: Medio

          Personas: 4

          Las sagne ‘ncannulate son un tipo de pasta fresca originaria de la región de Salento, en el tacón de Italia. La conocí gracias a un amigo, Vincenzo, amigo de mi amigo Gigi, ambos de Lecce. Esta pasta se elabora con harina de grano duro, un poco de sal y agua. La masa se amasa bien y se estira, luego se corta en tiras de aproximadamente 2 x 30 cm, que se enrollan formando la característica forma retorcida. También se les conoce como sagne torte o ritorte (retorcidas), por su forma única.

          Tradicionalmente, las sagne ‘ncannulate se preparan el sábado por la tarde, ya que son el plato por excelencia del domingo. Después de formarlas, deben dejarse secar unas horas antes de cocerlas. Se sirven con un sugo di pomodoro (salsa de tomate) y albahaca, y se espolvorean con ricotta de la zona. También es común acompañarlas con un ragù di carne (salsa de carne) o con otras salsas, según la preferencia de la familia. En algunas ocasiones, se les añade miga de pan frito por encima, una costumbre de antaño, ya que en muchas casas, en tiempos difíciles, no se podía permitir el uso de queso.

          Usaremos la Masa de sémola de trigo duro usando la harina de sémola de trigo duro o semola rimacinata. 

          En las regiones del sur de Italia, como en Puglia, se utiliza un rodillo o mattarello que es significativamente más fino que el que se usa en el norte, por ejemplo, en Emilia-Romagna. En el sur, el mattarello tiene un grosor similar al de un palo de escoba, lo que lo hace ideal para estirar la masa de pasta de manera delicada y precisa.

          Aunque la técnica de estirado es en esencia la misma que en el norte, con giros de la masa sobre el rodillo, en el sur también se emplea un movimiento adicional: el rodillo se deja rodar sobre la masa enrollada. Según la tradición, este movimiento ayuda a que la masa se haga cada vez más fina, otorgándole una textura perfecta para hacer pastas como las orecchiette o cavatelli. Este proceso, aparentemente sencillo, es un claro ejemplo del toque artesanal que caracteriza la cocina del sur de Italia.