Los pansotti pueden tener distinto formato. Lo característico es que el relleno sea generoso para que se cree la pansa característica de esta pasta rellena.

Esta forma triangular se puede realizar o bien con un cortador de esta forma, o bien cortando

Ingredientes

Para la masa
  • 500 g de harina 00
  • 2 huevo
  • 50 ml de vino blanco
  • 25 ml de agua
  • sal
  • 40 g de espinacas cocidas
Para el relleno
  • 800 g de espinacas o de mezcla de las verduras nombradas en la introducción
  • 400 g de ricotta
  • 1 yogurt natural
  • 1 cebolla
  • aceite de oliva virgen extra
  • mejorana fresca
  • sal y pimienta
  • nuez moscada
Para servirlos
  • 350 g de prosciutto crudo o un jamón serrano tierno y poco salado
  • 100 g de mantequilla
  • 100 g de parmigiano reggiano rallado.

Dificultad: Medio

Personas: 6

La cocina de Liguria refleja la morfología de la región, mezclando sabiamente elementos del mar y de la tierra. Es una cocina sencilla, de origen campesino, pero influenciada por otros lugares y pueblos con los cuales la región ha estado en contacto a lo largo de los siglos, cuando en Italia y Europa llegaban especias y nuevos alimentos, provenientes de otras ciudades italianas o incluso de continentes lejanos como América, Asia o el Medio Oriente.

Los pansotti son un claro ejemplo de cocina humilde y de origen campesino típica de la zona. Son un tipo de ravioli de verduras rellenos de una mezcla de hierbas frescas que crecen espontáneamente en las colinas, conocidas como «preboggion«, cuyo ingrediente principal es la borraja. Son hierbas que difícilmente se encuentran en los supermercados, pero fáciles de conseguir en aquella zona dando un paseo por el campo.

Para intentar reproducir la receta antigua de una manera más sencilla, con ingredientes más fáciles de encontrar, generalmente se utilizan hierbas como espinacas, o bien, para acercarse más al sabor original, una mezcla de hierbas como achicoria, escarola, rúcula, lechuga y col. La parte vegetal se mezcla con la «prescinseua«, un queso fresco de sabor ácido. Este ingrediente también es difícil de encontrar en los supermercados o fuera de Liguria y a menudo se reemplaza por una mezcla de ricotta y yogur.

El nombre de esta pasta fresca típica de Liguria proviene de un término dialectal «pansa«, que significa barriga, y describe perfectamente la forma de este tipo de pasta rellena, que en efecto es bastante abultada. La primera vez que se presentó este plato de forma oficial fue en 1961 en el festival gastronómico de Nervi, por lo que tiene un origen bastante reciente.

El condimento típico utilizado para los pansoti ligures es la salsa de nueces (ver receta Corzetti del levante con sugo di noci).

En esta ocasión me decanto por servirlos de una manera sencilla, con mantequilla y prosciutto crudo.

 

Los pansotti pueden tener distinto formato. Lo característico es que el relleno sea generoso para que se cree la pansa característica de esta pasta rellena.

Esta forma triangular se puede realizar o bien con un cortador de esta forma, o bien cortando

Pasos a seguir

  • 1
    Preparar las dos masas. Para la amarilla coger 250 g de harina, un huevo, 25 ml de vino blanco y 25 ml de agua con sal. Para la verde lo mismo pero quitamos el agua y añadimos las espinacas.
  • 2
    Trabajar primero una masa y después otra, de la manera habitual, haciendo un volcán y poniendo en el centro el resto de ingredientes.
  • 3
    Amasar cada una 10 minutos y dejar que reposen al menos media hora antes de estirar.
  • 4
    Preparar mientras el relleno: en una sartén poner un poco de aceite y sofreír la cebolla. Añadir las verduras y saltear, poniendo la tapa para que se hagan al vapor. Salpimentar.
  • 5
    Una vez fria la mezcla, añadir la ricotta y el yogurt, la mejorana, la sal, la pimienta y una buena dosis de nuez moscada.
  • 6
    Estirar una de las masas, mejor la de espinacas primero porque suele quedar más blanda y no conviene que repose demasiado.
  • 7
    Poner porciones de relleno generosas sobre la mitad de la masa estirada. Cubrir con la otra mitad y realizar los cortes que pueden ser con cortador o con rueda lisa o dentada. Se podrían hacer también cuadrados o círculos.
  • 8
    Hacer lo mismo con la otra masa hasta terminar el relleno.
  • 9
    Cuando se tengan todas las formas hechas, poner una cacerola grande de agua a cocer.
  • 10
    En una sartén amplia poner la mantequilla y el jamón para que se dore. Reservar.
  • 11
    Salar el agua y echar los pansotti. Sacarlos a los 3-4 minutos a la sartén bien caliente. Arrastrando algo del agua de la cocción.
  • 12
    Servir bien calientes con parmigiano reggiano por encima. Se puede poner también a láminas finas.

Los pansotti pueden tener distinto formato. Lo característico es que el relleno sea generoso para que se cree la pansa característica de esta pasta rellena.

Esta forma triangular se puede realizar o bien con un cortador de esta forma, o bien cortando

Ingredientes

Para la masa
  • 500 g de harina 00
  • 2 huevo
  • 50 ml de vino blanco
  • 25 ml de agua
  • sal
  • 40 g de espinacas cocidas
Para el relleno
  • 800 g de espinacas o de mezcla de las verduras nombradas en la introducción
  • 400 g de ricotta
  • 1 yogurt natural
  • 1 cebolla
  • aceite de oliva virgen extra
  • mejorana fresca
  • sal y pimienta
  • nuez moscada
Para servirlos
  • 350 g de prosciutto crudo o un jamón serrano tierno y poco salado
  • 100 g de mantequilla
  • 100 g de parmigiano reggiano rallado.

Pasos a seguir

  • 1
    Preparar las dos masas. Para la amarilla coger 250 g de harina, un huevo, 25 ml de vino blanco y 25 ml de agua con sal. Para la verde lo mismo pero quitamos el agua y añadimos las espinacas.
  • 2
    Trabajar primero una masa y después otra, de la manera habitual, haciendo un volcán y poniendo en el centro el resto de ingredientes.
  • 3
    Amasar cada una 10 minutos y dejar que reposen al menos media hora antes de estirar.
  • 4
    Preparar mientras el relleno: en una sartén poner un poco de aceite y sofreír la cebolla. Añadir las verduras y saltear, poniendo la tapa para que se hagan al vapor. Salpimentar.
  • 5
    Una vez fria la mezcla, añadir la ricotta y el yogurt, la mejorana, la sal, la pimienta y una buena dosis de nuez moscada.
  • 6
    Estirar una de las masas, mejor la de espinacas primero porque suele quedar más blanda y no conviene que repose demasiado.
  • 7
    Poner porciones de relleno generosas sobre la mitad de la masa estirada. Cubrir con la otra mitad y realizar los cortes que pueden ser con cortador o con rueda lisa o dentada. Se podrían hacer también cuadrados o círculos.
  • 8
    Hacer lo mismo con la otra masa hasta terminar el relleno.
  • 9
    Cuando se tengan todas las formas hechas, poner una cacerola grande de agua a cocer.
  • 10
    En una sartén amplia poner la mantequilla y el jamón para que se dore. Reservar.
  • 11
    Salar el agua y echar los pansotti. Sacarlos a los 3-4 minutos a la sartén bien caliente. Arrastrando algo del agua de la cocción.
  • 12
    Servir bien calientes con parmigiano reggiano por encima. Se puede poner también a láminas finas.

Dificultad: Medio

Personas: 6

La cocina de Liguria refleja la morfología de la región, mezclando sabiamente elementos del mar y de la tierra. Es una cocina sencilla, de origen campesino, pero influenciada por otros lugares y pueblos con los cuales la región ha estado en contacto a lo largo de los siglos, cuando en Italia y Europa llegaban especias y nuevos alimentos, provenientes de otras ciudades italianas o incluso de continentes lejanos como América, Asia o el Medio Oriente.

Los pansotti son un claro ejemplo de cocina humilde y de origen campesino típica de la zona. Son un tipo de ravioli de verduras rellenos de una mezcla de hierbas frescas que crecen espontáneamente en las colinas, conocidas como «preboggion«, cuyo ingrediente principal es la borraja. Son hierbas que difícilmente se encuentran en los supermercados, pero fáciles de conseguir en aquella zona dando un paseo por el campo.

Para intentar reproducir la receta antigua de una manera más sencilla, con ingredientes más fáciles de encontrar, generalmente se utilizan hierbas como espinacas, o bien, para acercarse más al sabor original, una mezcla de hierbas como achicoria, escarola, rúcula, lechuga y col. La parte vegetal se mezcla con la «prescinseua«, un queso fresco de sabor ácido. Este ingrediente también es difícil de encontrar en los supermercados o fuera de Liguria y a menudo se reemplaza por una mezcla de ricotta y yogur.

El nombre de esta pasta fresca típica de Liguria proviene de un término dialectal «pansa«, que significa barriga, y describe perfectamente la forma de este tipo de pasta rellena, que en efecto es bastante abultada. La primera vez que se presentó este plato de forma oficial fue en 1961 en el festival gastronómico de Nervi, por lo que tiene un origen bastante reciente.

El condimento típico utilizado para los pansoti ligures es la salsa de nueces (ver receta Corzetti del levante con sugo di noci).

En esta ocasión me decanto por servirlos de una manera sencilla, con mantequilla y prosciutto crudo.

 

Los pansotti pueden tener distinto formato. Lo característico es que el relleno sea generoso para que se cree la pansa característica de esta pasta rellena.

Esta forma triangular se puede realizar o bien con un cortador de esta forma, o bien cortando