Esta harina se utiliza principalmente para preparar pasta fresca, como orecchiette y maccheroni (que a menudo se sirven juntos, como en esta ocasion, en un plato llamado maritati), y también es excelente para hacer focaccia y panes.

Debido a su fuerte sabor y a su método de obtención, no es común encontrarla fuera de Puglia, lo que la convierte en un ingrediente muy especial de esta región.

Ingredientes

  • 100 g de harina de grano arso
  • 300 g de sémola de grano duro
  • 225 ml de agua
  • sal

      Dificultad: Medio

      Personas: 4

      La farina di grano arso o harina de grano quemado es un ingrediente tradicional originario de la región de Daunia, en Puglia (sur de Italia). Esta harina tiene una historia fascinante: originalmente, cuando se cosechaba el trigo, después de quemar los campos, se recogían los granos que quedaban en las zonas arrasadas por el fuego. Estos granos se molían en molinos de piedra o a mano en morteros. La harina resultante se mezclaba con harina blanca, que era costosa, para obtener una mayor cantidad de producto. Sin embargo, en su momento se descubrió que el grano arso podría ser cancerígeno, lo que llevó a su desaparición del consumo.

      Hoy en día, la farina di grano arso se obtiene mediante un proceso de tueste natural similar al de los granos de café, lo que le da su color oscuro y sabor ahumado característico. Su uso ha resurgido en tiempos recientes gracias a la innovación de productores y restauradores que han descubierto cómo potenciar los sabores de los alimentos con esta harina. Debido a su fuerte sabor, suele mezclarse con otras harinas en un porcentaje que no suele superar el 30%.

       

       

      Esta harina se utiliza principalmente para preparar pasta fresca, como orecchiette y maccheroni (que a menudo se sirven juntos, como en esta ocasion, en un plato llamado maritati), y también es excelente para hacer focaccia y panes.

      Debido a su fuerte sabor y a su método de obtención, no es común encontrarla fuera de Puglia, lo que la convierte en un ingrediente muy especial de esta región.

      Pasos a seguir

      • 1
        Mezcla ambas harinas, haz un hueco en el centro y ve poniendo el agua templada con la sal al tiempo que vas mezclando con los dedos. Amasa durante unos diez minutos y deja a reposo media hora.
      • 2
        Para hacer las orecchiette, haz bastoncillos del tamaño de tu meñique y corta un trocito de un cm más o menos. Arrastra la masa cortada con el cuchillo al tiempo que la sujetas con tu dedo índice. Pasa la masa ya estirada por el dedo pulgar para darle la forma cóncava.
      • 3
        Para hacer los maccheroni, haz bastoncillos más finos que para las orecchiette y córtalos a mano en trocitos de dos centímetros. Coge un trozo, ponlo cerca del borde de la tabla y pon el ferretto atravesándolo. Gira la masa con la mano en un movimiento y en otro, gira solo el ferretto para que se despegue. Saca la pasta con cuidado girando el hierro. Admiten diversas salsas, de verduras, quesos, pescados y carnes.

      Esta harina se utiliza principalmente para preparar pasta fresca, como orecchiette y maccheroni (que a menudo se sirven juntos, como en esta ocasion, en un plato llamado maritati), y también es excelente para hacer focaccia y panes.

      Debido a su fuerte sabor y a su método de obtención, no es común encontrarla fuera de Puglia, lo que la convierte en un ingrediente muy especial de esta región.

      Ingredientes

      • 100 g de harina de grano arso
      • 300 g de sémola de grano duro
      • 225 ml de agua
      • sal

          Pasos a seguir

          • 1
            Mezcla ambas harinas, haz un hueco en el centro y ve poniendo el agua templada con la sal al tiempo que vas mezclando con los dedos. Amasa durante unos diez minutos y deja a reposo media hora.
          • 2
            Para hacer las orecchiette, haz bastoncillos del tamaño de tu meñique y corta un trocito de un cm más o menos. Arrastra la masa cortada con el cuchillo al tiempo que la sujetas con tu dedo índice. Pasa la masa ya estirada por el dedo pulgar para darle la forma cóncava.
          • 3
            Para hacer los maccheroni, haz bastoncillos más finos que para las orecchiette y córtalos a mano en trocitos de dos centímetros. Coge un trozo, ponlo cerca del borde de la tabla y pon el ferretto atravesándolo. Gira la masa con la mano en un movimiento y en otro, gira solo el ferretto para que se despegue. Saca la pasta con cuidado girando el hierro. Admiten diversas salsas, de verduras, quesos, pescados y carnes.

          Dificultad: Medio

          Personas: 4

          La farina di grano arso o harina de grano quemado es un ingrediente tradicional originario de la región de Daunia, en Puglia (sur de Italia). Esta harina tiene una historia fascinante: originalmente, cuando se cosechaba el trigo, después de quemar los campos, se recogían los granos que quedaban en las zonas arrasadas por el fuego. Estos granos se molían en molinos de piedra o a mano en morteros. La harina resultante se mezclaba con harina blanca, que era costosa, para obtener una mayor cantidad de producto. Sin embargo, en su momento se descubrió que el grano arso podría ser cancerígeno, lo que llevó a su desaparición del consumo.

          Hoy en día, la farina di grano arso se obtiene mediante un proceso de tueste natural similar al de los granos de café, lo que le da su color oscuro y sabor ahumado característico. Su uso ha resurgido en tiempos recientes gracias a la innovación de productores y restauradores que han descubierto cómo potenciar los sabores de los alimentos con esta harina. Debido a su fuerte sabor, suele mezclarse con otras harinas en un porcentaje que no suele superar el 30%.

           

           

          Esta harina se utiliza principalmente para preparar pasta fresca, como orecchiette y maccheroni (que a menudo se sirven juntos, como en esta ocasion, en un plato llamado maritati), y también es excelente para hacer focaccia y panes.

          Debido a su fuerte sabor y a su método de obtención, no es común encontrarla fuera de Puglia, lo que la convierte en un ingrediente muy especial de esta región.