Un poco de historia

En Nápoles, cuando se menciona «Genovese«, se hace referencia al sugo alla genovese, una salsa que se obtiene cocinando gran cantidad de cebolla con, a fuego lento, durante horas.

Pero, ¿por qué se llama «Genovese» si estamos en Campania? Según algunos estudios históricos, esta salsa se originó en Nápoles, pero fue creada por cocineros provenientes de Génova, quienes fueron los primeros en preparar una salsa de carne tan especial para acompañar la pasta. Hoy en día, en Génova todavía existe una receta que se prepara con carne cortada en trozos, cebolla, zanahoria y apio, conocida como «u Tuccu«.

Existen también teorías que apuntan a que la receta llegó a Nápoles en la corte borbónica (según los recetarios de Corradi y Cavalcanti), donde el término «genovese» hacía referencia a una salsa más sencilla.

La versión actual del ragù alla genovese, tal como la conocemos, se consolidó en la segunda mitad del siglo XIX en Nápoles.

Otra hipótesis sugiere que el nombre proviene de los marineros que llegaban a Nápoles en el siglo XVIII a bordo de la nave Superba, quienes trajeron consigo sus costumbres culinarias.

Este enigma sobre el origen de la receta podría explicar por qué cada familia napolitana tiene su propia versión secreta y personalizada, que puede variar en cantidad y tipo de ingredientes, pero que siempre conserva lo esencial: cebolla, carne y pasta.

Ingredientes

Para la masa
  • 400 g de sémola de grano duro rimacinata
  • unos 200 ml de agua templada
  • sal
Para el ragù
  • 2 zanahorias
  • 1 kg de cebollas
  • 2 pencas de apio
  • 700 g de ternera picada
  • 1 vaso de vino blanco
  • 2 hojas de laurel
  • sal, pimienta y nuez moscada
  • 150 g de pecorino rallado
Para montar el pastel
  • 50 g de mantequilla

Dificultad: Medio

Personas: 6

Las candele, son un tipo de pasta larga, de la llamada bucata, mayormente comercial, típica de la región de Calabria. Es un tipo de pasta gruesa, rugosa, que va muy bien para la preparación de platos como el pasticcio alla genovese. Es curioso que tratándose de una pasta de Campania, este plato tenga en su nombre el término genovese, de Génova (Liguria), y es que durante el auge de fabricación de pasta fresca en Campania, muchos chefs de la zona de Liguria se trasladaron a la zona para trabajar allí, y sería uno de ellos el que creó este plato.

Otra manera de consumir las candele es ccortándolas en trozos y servidas con las salsas tradicionales de la zona. Su nombre viene por su parecido con las velas, candele, que se llevan en las procesiones religiosas sobre todo en el sur de Italia. Las primeras candele se hacían de manera artesanal. Era necesario más tiempo para secarlas completamente que el que se usaba para otros tipos de pasta larga como los spaghetti.

Gragnano, situada en la provincia de Nápoles, es conocida a nivel europeo y de todo el mundo como la ciudad de la pasta. En Italia de hecho es la ciudad que produce y exporta la mayor cantidad de pasta, sobre todo maccheroni. Situada a los pies de los Monti Lattari, en una posición estratégica, debe su nombre a la Gens Grania , una plebeya familia romana, de “rango senatorial”, conocida desde la segunda mitad del siglo II antes de Cristo.

 

 

 

Un poco de historia

En Nápoles, cuando se menciona «Genovese«, se hace referencia al sugo alla genovese, una salsa que se obtiene cocinando gran cantidad de cebolla con, a fuego lento, durante horas.

Pero, ¿por qué se llama «Genovese» si estamos en Campania? Según algunos estudios históricos, esta salsa se originó en Nápoles, pero fue creada por cocineros provenientes de Génova, quienes fueron los primeros en preparar una salsa de carne tan especial para acompañar la pasta. Hoy en día, en Génova todavía existe una receta que se prepara con carne cortada en trozos, cebolla, zanahoria y apio, conocida como «u Tuccu«.

Existen también teorías que apuntan a que la receta llegó a Nápoles en la corte borbónica (según los recetarios de Corradi y Cavalcanti), donde el término «genovese» hacía referencia a una salsa más sencilla.

La versión actual del ragù alla genovese, tal como la conocemos, se consolidó en la segunda mitad del siglo XIX en Nápoles.

Otra hipótesis sugiere que el nombre proviene de los marineros que llegaban a Nápoles en el siglo XVIII a bordo de la nave Superba, quienes trajeron consigo sus costumbres culinarias.

Este enigma sobre el origen de la receta podría explicar por qué cada familia napolitana tiene su propia versión secreta y personalizada, que puede variar en cantidad y tipo de ingredientes, pero que siempre conserva lo esencial: cebolla, carne y pasta.

Pasos a seguir

  • 1
    Preparar la pasta. Hacer un vocán con la sémola y poner en el centro la sal y el agua templada poco a poco. Ir integrando la harina hasta que quede una masa. Trabajarla durante 15 minutos y dejar reposar otros 30 envuelta en film.
  • 2
    Estirar la masa con rodillo largo o bien cortarla y estirarla en porciones pequeñas, dejando la masa de un grosor de más o menos 1 mm.
  • 3
    Cortar la masa en rectángulos. Para ver el tamaño del rectángulo que vamos a cortar, necesitamos saber el tamaño del palillo que usaremos. Si el palo mide por ejemplo unos 20 cm de largo y 80 mm de diámetro, cortar rectángulos que sean de unos 17-18 cm de largo y de ancho lo justo para que se pueda enrollar la masa estirada en el palillo y sellarlo, en este caso de unos 3,2 cm.
  • 4
    Pintar con un poco de agua uno de los lados largos del rectángulo. Enrollar en el palo empezando por la parte no humedecida. Presionar para que la masa se peque y sacar el palillo con cuidado. Continuar de igual manera para obtener todas las formas.
  • 5
    Los restos se pueden usar para hacer maltagiati. Dejar secar ligeramente la pasta antes de cocerla para que no pierda la forma.
  • 6
    Para preparar el ragù, sofreir las verduras, añadir la carne por tandas y salpimentar. Poner el laurel.
  • 7
    Cuando esté bien dorada, incorporar el vino blanco y dejar que cueza durante dos o tres horas. Si fuese necesario, añadir algo de caldo de verduras o de carne, o incluso un poco de agua. EL ragù debe quedar algo líquido.
  • 8
    Para preparar el pastel, usar una fuente rectangular honda, como la que se usa para hacer lasaña. Untar el fondo con un poco de mantequilla. Cocer las candele y dejarlas muy al dente porque acabarán la cocción en el horno. Poner una capa de candele, otra de ragù y otra de pecorino rayado. Repetir hasta que se complete la fuente, acabando con el pecorino. Colocar un poco de mantequilla por los bordes de la fuente.
  • 9
    Hornear a 180-200 grados durante unos 40 minutos. Sacar y servir a los 10 minutos.

Un poco de historia

En Nápoles, cuando se menciona «Genovese«, se hace referencia al sugo alla genovese, una salsa que se obtiene cocinando gran cantidad de cebolla con, a fuego lento, durante horas.

Pero, ¿por qué se llama «Genovese» si estamos en Campania? Según algunos estudios históricos, esta salsa se originó en Nápoles, pero fue creada por cocineros provenientes de Génova, quienes fueron los primeros en preparar una salsa de carne tan especial para acompañar la pasta. Hoy en día, en Génova todavía existe una receta que se prepara con carne cortada en trozos, cebolla, zanahoria y apio, conocida como «u Tuccu«.

Existen también teorías que apuntan a que la receta llegó a Nápoles en la corte borbónica (según los recetarios de Corradi y Cavalcanti), donde el término «genovese» hacía referencia a una salsa más sencilla.

La versión actual del ragù alla genovese, tal como la conocemos, se consolidó en la segunda mitad del siglo XIX en Nápoles.

Otra hipótesis sugiere que el nombre proviene de los marineros que llegaban a Nápoles en el siglo XVIII a bordo de la nave Superba, quienes trajeron consigo sus costumbres culinarias.

Este enigma sobre el origen de la receta podría explicar por qué cada familia napolitana tiene su propia versión secreta y personalizada, que puede variar en cantidad y tipo de ingredientes, pero que siempre conserva lo esencial: cebolla, carne y pasta.

Ingredientes

Para la masa
  • 400 g de sémola de grano duro rimacinata
  • unos 200 ml de agua templada
  • sal
Para el ragù
  • 2 zanahorias
  • 1 kg de cebollas
  • 2 pencas de apio
  • 700 g de ternera picada
  • 1 vaso de vino blanco
  • 2 hojas de laurel
  • sal, pimienta y nuez moscada
  • 150 g de pecorino rallado
Para montar el pastel
  • 50 g de mantequilla

Pasos a seguir

  • 1
    Preparar la pasta. Hacer un vocán con la sémola y poner en el centro la sal y el agua templada poco a poco. Ir integrando la harina hasta que quede una masa. Trabajarla durante 15 minutos y dejar reposar otros 30 envuelta en film.
  • 2
    Estirar la masa con rodillo largo o bien cortarla y estirarla en porciones pequeñas, dejando la masa de un grosor de más o menos 1 mm.
  • 3
    Cortar la masa en rectángulos. Para ver el tamaño del rectángulo que vamos a cortar, necesitamos saber el tamaño del palillo que usaremos. Si el palo mide por ejemplo unos 20 cm de largo y 80 mm de diámetro, cortar rectángulos que sean de unos 17-18 cm de largo y de ancho lo justo para que se pueda enrollar la masa estirada en el palillo y sellarlo, en este caso de unos 3,2 cm.
  • 4
    Pintar con un poco de agua uno de los lados largos del rectángulo. Enrollar en el palo empezando por la parte no humedecida. Presionar para que la masa se peque y sacar el palillo con cuidado. Continuar de igual manera para obtener todas las formas.
  • 5
    Los restos se pueden usar para hacer maltagiati. Dejar secar ligeramente la pasta antes de cocerla para que no pierda la forma.
  • 6
    Para preparar el ragù, sofreir las verduras, añadir la carne por tandas y salpimentar. Poner el laurel.
  • 7
    Cuando esté bien dorada, incorporar el vino blanco y dejar que cueza durante dos o tres horas. Si fuese necesario, añadir algo de caldo de verduras o de carne, o incluso un poco de agua. EL ragù debe quedar algo líquido.
  • 8
    Para preparar el pastel, usar una fuente rectangular honda, como la que se usa para hacer lasaña. Untar el fondo con un poco de mantequilla. Cocer las candele y dejarlas muy al dente porque acabarán la cocción en el horno. Poner una capa de candele, otra de ragù y otra de pecorino rayado. Repetir hasta que se complete la fuente, acabando con el pecorino. Colocar un poco de mantequilla por los bordes de la fuente.
  • 9
    Hornear a 180-200 grados durante unos 40 minutos. Sacar y servir a los 10 minutos.

Dificultad: Medio

Personas: 6

Las candele, son un tipo de pasta larga, de la llamada bucata, mayormente comercial, típica de la región de Calabria. Es un tipo de pasta gruesa, rugosa, que va muy bien para la preparación de platos como el pasticcio alla genovese. Es curioso que tratándose de una pasta de Campania, este plato tenga en su nombre el término genovese, de Génova (Liguria), y es que durante el auge de fabricación de pasta fresca en Campania, muchos chefs de la zona de Liguria se trasladaron a la zona para trabajar allí, y sería uno de ellos el que creó este plato.

Otra manera de consumir las candele es ccortándolas en trozos y servidas con las salsas tradicionales de la zona. Su nombre viene por su parecido con las velas, candele, que se llevan en las procesiones religiosas sobre todo en el sur de Italia. Las primeras candele se hacían de manera artesanal. Era necesario más tiempo para secarlas completamente que el que se usaba para otros tipos de pasta larga como los spaghetti.

Gragnano, situada en la provincia de Nápoles, es conocida a nivel europeo y de todo el mundo como la ciudad de la pasta. En Italia de hecho es la ciudad que produce y exporta la mayor cantidad de pasta, sobre todo maccheroni. Situada a los pies de los Monti Lattari, en una posición estratégica, debe su nombre a la Gens Grania , una plebeya familia romana, de “rango senatorial”, conocida desde la segunda mitad del siglo II antes de Cristo.

 

 

 

Un poco de historia

En Nápoles, cuando se menciona «Genovese«, se hace referencia al sugo alla genovese, una salsa que se obtiene cocinando gran cantidad de cebolla con, a fuego lento, durante horas.

Pero, ¿por qué se llama «Genovese» si estamos en Campania? Según algunos estudios históricos, esta salsa se originó en Nápoles, pero fue creada por cocineros provenientes de Génova, quienes fueron los primeros en preparar una salsa de carne tan especial para acompañar la pasta. Hoy en día, en Génova todavía existe una receta que se prepara con carne cortada en trozos, cebolla, zanahoria y apio, conocida como «u Tuccu«.

Existen también teorías que apuntan a que la receta llegó a Nápoles en la corte borbónica (según los recetarios de Corradi y Cavalcanti), donde el término «genovese» hacía referencia a una salsa más sencilla.

La versión actual del ragù alla genovese, tal como la conocemos, se consolidó en la segunda mitad del siglo XIX en Nápoles.

Otra hipótesis sugiere que el nombre proviene de los marineros que llegaban a Nápoles en el siglo XVIII a bordo de la nave Superba, quienes trajeron consigo sus costumbres culinarias.

Este enigma sobre el origen de la receta podría explicar por qué cada familia napolitana tiene su propia versión secreta y personalizada, que puede variar en cantidad y tipo de ingredientes, pero que siempre conserva lo esencial: cebolla, carne y pasta.