Agnolotti pavesi

Para preparar el stufato: Cortar la carne en trozos y restregarla bien con el ajo y la manteca. Ponerla en un recipiente y añadir las verduras a trozos y las especias, y cubrir todo con el vino tinto. Dejar macerar la carne de esta manera durante un día.

Separar la carne de las verduras y del vino. Poner en una cacerola la mantequilla, la manteca y el aceite. Enharinar la carne y ponerla al fuego vivo para que se haga bien por fuera pero no pierda agua. Añadir las verduras y que siga la cocción durante unos diez minutos

Añadir entonces el tomate, la sal, el vino donde ha macerado durante un día la carne y cocer a fuego lento durante tres horas. Algún minuto después de que acabe la cocción, añadir el cacao disuelto en un poco de caldo.

Para preparar el relleno: Picar la carne del stufato junto con las verduras que se han usado en la cocción. Pasadlo a un bol. Añadir los huevos, el grana, el pan rallado y un poco de sal. Mezclar hasta tener una masa uniforme. El pan rallado es para dar consistencia al relleno, por lo que, si la consistencia es lo suficientemente densa, no será necesario añadir, o bien, poner muy poco.

Para preparar la pasta, poner la harina en forma de volcán sobre la tabla. En el centro, echar los huevos, el aceite y la sal e inicial a batir poco a poco hasta dejar una mezcla uniforme. Luego, ir introduciendo lentamente la harina de los bordes para que la mezcla sea cada vez más densa. Continuar hasta obtener una masa que se debe trabajar al menos durante diez minutos, hasta que la superficie de la masa sea lisa y esta quede homogénea. Dejar a reposo media hora.

Estirar la masa con forma redonda. Poner pequeñas bolitas de relleno solo en la mitad de la masa, equidistantes. Cerrar la masa a modo de libro, poniendo la parte que no tiene relleno cubriendo la otra mitad que sí lo tiene.

Ahora viene un paso importante que es sacar el aire y sellar bien la masa. Para esto se puede utilizar un cepillo de cerdas largas y suaves que ayudan al proceso. Si no disponemos de uno así, pacientemente se va sellando alrededor de cada bolita de masa, presionando con los dedos.

Como las bolitas estaban puestas en paralelo, al cerrar la masa y cortarla por los sitios libres de masa, la forma que quedará será de pequeños cuadraditos de masa rellena, los agnolotti.

Poner en una cacerola el caldo de oca y añadir los agnolotti cuando rompa a hervir. Dejar que cuezan unos 4-5 minutos y servir con el caldo y acompañados de grana padano. Se pueden también servir con una salsa hecha con la carne del stufato picada y mezclada con un poco de salsa de la cocción. Esta ha sido mi versión.